Autori | Urednički odbor | Forum | Kontakt
473 učitanih stranica u zadnja 24 sata | 1168 objavljenih članaka
Pretraga Popis članaka
Odabir naslova iz kategorije ZANIMLJIVOSTI
Biti najbolji uz suvremene informacijske tehnologije Najnovije tehnologije proizvodnje jabuka u Južnom Tirolu, Italija Propadanje farmi u Europi Što je to skuhani voćni sok? Voćarske novosti - veljača 2012 Voćarske novosti - siječanj 2012. Voćarske novosti Recepti jela s voćem IA tehnologije proizvodnje i prerade ANALIZA TLA - Detaljna analiza tla koja analizira 24 parametra

Što je to skuhani voćni sok?

Piše: 

Datum objave: 11.06.2013.

1. dio

Sukladno Pravilniku koji definira voćne sokove u RH, voćni sok se proizvodi “direktnom mehaničkom preradom jedne ili više vrsta zdravog, tehnološki zrelog, svježeg ili ohlađenog voća koje nije fermentiralo, ali može fermentirati. Boja, aroma, okus i miris voćnog soka moraju biti svojstveni voću od kojeg je sok proizveden.” Voćne sokove treba razlikovati od “voćnih sokova od koncentriranih voćnih sokova” koji su posebna vrsta voćnih sokova. Voćni sokovi u užem smislu riječi kakve mi proizvodimo su isključivo sokovi dobiveni mehaničkom preradom svježeg ili ohlađenog voća koje prirodno proizlazi tiještenjem takvog voća.

Na hrvatskom tržištu imamo više proizvođača koji proizvode i prodaju sokove koji uglavnom odgovaraju gore navedenoj definiciji. Postoji, međutim, dio definicije koji govori da “boja, aroma, okus i miris voćnog soka moraju biti svojstveni voću od kojeg je sok proizveden”, a koji su kod raznih proizvođača različito prisutni. Tipičan primjer je miris voćnog soka koji uglavnom nije karakterističan voću od kojeg je napravljen.


U tehnološkom procesu pasterizacije soka, kojim se uništavaju ili inaktiviraju mikroorganizmi (uzročnici kvarenja), sok se grije na temperature između 78°C i 86°C, rijetko kada više. Voćni sok mora provesti određeno vrijeme na toj temperaturi kako bi proces pasterizacije bio uspješan i sok bio trajan. Protekom tog vremena poželjno je sok ohladiti što prije kako bi što više od vitamina, aroma, mirisa, boje, ostalo u izvornom obliku. Taj proces je radno zahtjevan, a zahtjevno je i definirati vrijeme kada se može započeti s hlađenjem pasteriziranog soka.
Zato velika većina proizvođača voćnih sokova nakon pasterizacije uopće ne hlade svoje sokove. Na taj način dobije se greška u soku koja se u stručnoj literaturi naziva kuhani sok (en. “cooked flavour”, njem. “gekochten Saft”), a rezultat je previsoke temperature pasterizacije i/ili presporog hlađenja vrućeg soka! Taj miris podsjeća na kompot ili štrudlu ili džem od jabuka, a u pitanju je spoj hidroksi-metil-furfural (HMF) koji je rezultat “karamelizacije” ili razgradnje fruktoze i/ili glukoze.

Praktično do ove greške dolazi na način da se nakon punjenja vrućeg soka u ambalažu (boca, „bag-in-box“ vrećica) taj sok uopće ne hladi nego se tako vruć stavlja u konačnu ambalažu. Hlađenje takvog soka na sobnu temperaturu u normalnim uvjetima ako se ne ohladi odmah, traje danima, tjednima.
Takva organizacija posla je mnogo jeftinija, praktičnija, lakša, traži manje radnika, ali rezultira sokom koji nema pravih voćnih aroma svježeg voća i nema veze s okusom svježe iscijeđenog soka.
Prava je šteta da neki ljudi povezuju prirodne voćne sokove s tom izraženom aromom skuhanog soka (hidroksi-metil-furfural), umjesto s poznatom aromom svježe iscijeđenog soka.

U žargonu se za “skuhane sokove” kaže da su MRTVI SOKOVI, zato što u njima nema života, nema vitamina, nema svježih kiselina koje proizlaze iz voća, nego su zatvoreni, karamelizirani i s termički izmijenjenim kiselinama koje nemaju veze s kiselinama voća.
Mi u Voćnim sokovima smatramo da voćni sok mora slijediti sav sadržaj voća iz kojeg je mehaničkim hladnim prešanjem dobiven. Jednako kao što maslinovo ulje mora imati karakteristike masline, a ne karakteristike prerade.
Pozivamo vas da testirate naše sokove i uspoređujete ih s drugim voćnim sokovima na tržištu i da sebi i svojoj djeci omogućite voćne sokove koji doista donose prirodu i kao takvi doista i osnažuju organizam.

KOMENTARI

 

Vaše ime:
Vaša poruka:
Pošalji: Pošalji
 
oglas
oglas
oglas
oglas
 
Struktura Posjećenost
  • Broj stranica: 1168
  • Broj znakova: 3.312.245
  • Broj fotografija: 1.313
  • Broj crteža: 135
  • Broj tablica: 190
  • Broj grafikona: 45
  • Broj histograma: 1
  • Broj videa: 3
Struktura Posjećenost
  • Broj posjetitelja: 26.363
  • Broj učitanih stranica: 26.977
  • Broj pogodaka s pretraživača: 900
VIDI WEB TOP 100